Le méchoui est un mouton ou un agneau entier rôti à la broche, sur les braises d’un feu de bois. Le mot vient du verbe arabe šawa qui signifie « griller, rôtir ». Ce plat est très répandu en Afrique du Nord

Le méchoui est un plat servi au début du repas, à l’occasion d’un festin, d’une diffa. L’hôte prend, avec les doigts de la main droite, des morceaux de viande ou de chair grillée et les offre aux invités de marque. On ne se sert d’aucun instrument pour déguster un méchoui car la viande, que la cuisson lente a presque confite, doit pouvoir être détachée sans aucun effort.

Les populations nomades, en plus de leur troupeau principal souvent composé de plusieurs milliers de moutons, élevaient un petit nombre d’agneaux mâles spécifiquement pour le méchoui, les nourrissant de cheih, une espèce d’armoise sauvage qui donne à l’agneau un parfum particulier.

Après avoir égorgé et dépecé le jeune agneau, on enlève tous les organes de la cavité stomacale, à l’exception des rognons. Cette cavité est recousue après avoir été saupoudrée d’épices, du ras el hanout notamment. L’agneau est embroché sur une branche d’arbre et cuit à côté d’un tas de braises. La broche est tournée lentement et régulièrement de manière à assurer une cuisson également répartie.

Le méchoui n’est pas disposé directement au-dessus de la braise, car la graisse en fondant s’enflammerait et pourrait carboniser la chair extérieure. La cuisson est démarrée tout doucement, de manière que l’intérieur cuise presque en même temps que l’extérieur. Pendant la cuisson, la viande est badigeonnée de beurre fondu ou d’huile, de façon à la rendre croustillante. Petit à petit, l’agneau est rapproché de la braise chaude, afin que la chair prenne une couleur ambrée. Le temps de cuisson varie selon le poids de l’animal, soit environ un quart d’heure par kilogramme

Dans le Djebel Amour (Algérie), il existe une autre variante du méchoui qui consiste à préparer uniquement la partie supérieure de l’agneau, après en avoir découpé les deux épaules et la colonne vertébrale. Ce tronc est ensuite ouvert en deux sans le séparer et embroché sur un gros bâton de bois pour être cuit sur la braise. Cette préparation est appelée lejneb, littéralement « côtelettes ». Après cuisson, les morceaux composant l’échine sont séparés et coupés en cubes pour être servis en premier, à raison d’une part chacun. Les côtelettes sont ensuite découpées deux par deux ou l’une après l’autre suivant le nombre d’invités. Le lejneb est toujours précédé par le mel’fouf (brochettes de morceaux de foie enveloppés de crépinette), réservé aux invités venus de loin ou aux invités de marque, en signe de bienvenue et d’hospitalité.

Le méchoui se prépare aussi, notamment au Maroc, en creusant un trou vertical, ou en construisant un four en terre, de 0,8 à 1 mètre de diamètre et 1,5 à 2 mètres de profondeur. Du bois est empilé dans cette cavité et brûle durant cinq ou six heures. Lorsque la terre entourant le trou est brûlante et le bois transformé en braise et cendres, la plus grande partie en est retiré pour éviter tout feu vif. Le mouton y est introduit verticalement et enfermé avec un couvercle recouvert de terre glaise de façon la plus hermétique possible. La cuisson dure quatre à cinq heures. La terre extérieure plus ou moins refroidie est un indice de cuisson. La gangue de terre est ensuite brisée pour dégager le mouton.

Au Maroc et en Algérie, le terme méchoui « désigne le mode de cuisson d’un agneau ou d’un mouton cuit entier à la broche. En Tunisie, il s’applique à toute pièce de viande grillée à la braise. Enfin, il s’agit également d’agneau cuit si longtemps qu’il en est délicieusement confit